天然蛋白質(zhì)疏水性結(jié)構(gòu)常常被掩蓋在天然蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，經(jīng)過(guò)酶解，相對(duì)分子量低于6000dal的多肽時(shí)，疏水性結(jié)構(gòu)就會(huì)較多暴露而出，跟味蕾接觸產(chǎn)生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時(shí)苦味較強(qiáng)，疏水性氨基酸越多，產(chǎn)生的苦味越大。疏水性氨基酸主要有脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。